「助けて！きわめびと！」というコーナーでは
「最高にうまい！ご飯の炊き方・保存法」という企画がありました。
しかも、2019年2月現在の最新版だそうです。
美味しい米飯が食べたい筆者は思わず
録画＋メモしてしまいましたよ(*^-^*)
ということで、以下はそのメモです。
抜粋ですが、悪しからず。
１）優しく洗って冷たく炊いて！
２）お米選びは甘さと粘り！
３）冷凍するなら「なる早」で！
の３点でメモしております。
ちなみに お料理好きな方なら 過去の記事の
「煎り酒」「煮貫」で時代通・小粋な料理を作ってみる： こちらや
これなら南極でも大丈夫？食材節約レシピはこちら、
健康にも気を付けたい：「減塩クッキング」（減塩水のメモ）の話はこちら、
「乳酸キャベツ」の作り方はこちら
なんかもよかったらどーぞ。
この回では、
お米マイスターとして活躍しておられる
澁谷梨絵さんが「きわめびと」として、
解説しておられました。
１：ポイントは「軽量」
正しい「１合」の測り方
1: 計量カップにあふれるくらいの米をいれる
2: ５回ほど軽く床にうちつけると、米がカップに収まる
3:最後にはみ出た分をすりきる。
米の研ぎ方に注目
米ぬかをとるために洗うための米洗いは優しく。
米ぬかを落とすいきおいで洗うのは良いが、
研ぎ方が強すぎると、米がべちゃべちゃになる。
米ぬかをとりすぎるとうまみもなくなるので注意。
正しい洗い方は、
米を挟み込むように優しく洗っ（拝み洗い）のがポイント。
水にわずかに白さが残るくらいで十分。
→無洗米を使うという手もあります。
”研ぐ”というより”洗う”という感覚で。
炊くときの水温は冷たく。
米を炊くときの水は冷たい方が美味しくなる。
１合に対して１かけらの氷を（製氷機１つ分）入れてあげると
水温が適温になる。浸水は２時間（以上）。
冷たい水から一気に熱くすることが
米の甘みＵＰにつながるそうです。
２）米によって味・粘りは色々
米の”硬さ調節”は水じゃない！
ごはんは硬めが好きなひとも
柔らかめが好きなひともいますが、
水加減での調節はオススメしません。
水を入れすぎることで逆にべちゃべちゃになる
甘みの強い弱い・粘りの強い弱いなど、お米の種類を選びましょう。
一例のメモ）
甘強＋粘強＝ミルキークイーン・コシヒカリ
甘強＋粘弱＝ふきこがね・ひとめぼれ
甘弱＋粘強＝ゆめびかり
甘弱＋粘弱＝ササニシキ・あきたこまち
ひとによって好みの味もちがうので、
ＭＹ推しのお米を探してみてもよさそうですね。
３）残す御飯は急速冷凍
保存御飯の美味しさポイントは
デンプンの状態がミソのようです。
炊いたご飯の保存方法は、
炊飯器などで長い時間保温するよりも
早めに冷凍した方がよいとは言われてますが
どういう方法が一番美味しい保存でしょう？
一番美味しい→-6℃以下の冷凍
（デンプンが老化しない）
一番よくない→0～8℃冷蔵庫で冷御飯
（デンプンが老化する＝β化する）
ちなみに、
炊飯器(67～78℃）での保温は黄ばみの原因にもなります。
お薦めのやりかた
1:ラップに炊き立て御飯を一食分包む
2:暑さは1cm程度(アルミホイルで１つずつ包む)
3:暖かいうちに冷凍
↑↑
アルミホイルで包むことで、熱を遮断してくれるよいです。
戻すときは
1:凍ったまま２～３分レンチン「温め機能」でＯＫ．
2:茶碗に入れてかき混ぜ、余分な水分を飛ばし
3:ラップをかけて、さらに２～３分レンチン
生米の保存方法は
【乾いた】ペットボトルに密閉して冷蔵庫の野菜室に入れるのがおすすめ。
水の近くは厳禁です。
空気に触れると酸化してしまう。米櫃にいれる時も注意。
常温で置く場合は２２度以下の涼しいところに置くこと
（２２度以上だとコメムシが発生してしまうので唐辛子などで対処を）
いかがでしたか？
いやはや、
最近の家電はよくなっているとはいえ、
全てを炊飯器任せというわけにはいかないんですね～。
お米は質も値段もピンキリですが、
それ以外でも、
米の研ぎ方や測り方、
水の温度などポイントをまもるだけでも
ググっと美味しいごはんになってくれそうです。
米に水を浸すときですが、
冬はともかく、夏などは冷蔵庫にいれておくと良さそうですね。
蛇足ですが、
ちなみに、筆者宅には炊飯器がなく、
お米はレンジで炊いております。合掌…
いやいや、今回の洗い方・水温などを参考に
美味しい御飯炊きに挑戦したいと思います！
お料理好きな方なら 過去の記事の
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なんかもよかったらどーぞ。
