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2016年9月25日日曜日

徳川家康は村正愛好家?「村正」は本当に"妖刀”だったのか?

にっぽん!歴史鑑定
という番組で、
9/12(月)は「家康が怖れた妖刀・村正」という話でした

これは、田辺誠一さんというひとが出演している番組です。
歴史研究家 小和田恭経さんというひとがゲスト解説として
出ておられました。

そちらで有名な日本刀(刀匠?)の「村正」が
紹介されていたので歴史好きとして
ついついメモしてみました。

・村正の産地
・家康と「村正」の因縁
・あの真田信繁も「村正」を持っていた?
・"妖刀”は自演?「家康所蔵」の謎
・「秀吉の刀剣エピソード」にみる有名武将の刀剣好み
・村正が「名刀」である理由と斬れ味の秘密は?

という題材でメモしてみました





名古屋市の「徳川美術館」には
徳川家由縁のものが色々と展示されており、
甲冑や着物の他にも
名刀の数々も収められていますが、
その中には
村正(室町時代の作成)
と銘づけられた名刀が有ったそうです。
なぜか番組放映時展示していないそうおらず、
地元民としては
家康が所持しつつ、怖れていたというこの刀「村正」
はてさて、その実態は?という話です。

・村正の産地

「村正」と銘づけられた刀は、
伊勢桑名でつくられたそうです。
短刀、脇差から槍など色々な「村正ブランド」の刀が
流行していたということでしょうか。

刀身をみるに、
刃紋の美しさや斬れ味、
実戦的な先反りなど刀剣ファンじゃなくても
見惚れてしまいそうな刃先が色々ありますね。

事実、実戦的な刀としてもすぐれていたようです。


家康と「村正」の因縁

家康は祖父・父、正室、長男を、亡くしていますが、
そのどちらも「村正」によって殺害されたと
いう話です。
であまりにも「村正」の刀がからむので、
「徳川実記」で家康が「村正禁止」と命じたとのことです。
そして、江戸時代頃にまことしやかに流れた
妖刀の噂は江戸時代末期まで続いたそうです。


・あの真田信繁も「村正」を持っていた?

ちなみに、大阪の陣ではあの真田幸村も
村正製の刀を持っていたらしいそうです。
家康の陣に肉薄した際、幸村が家康に投げつけた刀が
村正だったという説があるようです。

たまたまなのか、何か祈願をこめたものがあったのか、
はてさてどちらだったのでしょうか?

・"妖刀”は自演?「家康所蔵」の謎

とはいえ、上記のとおり、
徳川家所蔵にも村正銘の刀はあります。
ではなぜ家康が、そこまで因縁があり、
おそれたとされる「村正」を持っていたのか
という疑問が残ります。

これに対しては
村正を独占するために「妖刀の伝説」というイメージを創りだした
という説があるようです。
村正を怖がるどころか、かなりのファンだったということですね。

ある意味営業妨害なのですから、
メーカーにとっては迷惑な話な気もしますが、
(Wiki調べしたところ)江戸時代ごろには千子村正と改名しているようです。

また、とある事件を基にした、
「籠釣瓶花街酔醒」という歌舞伎で"妖刀”村正を扱った演目があったことで
こういった噂が定説になってしまったようですね。


・「秀吉の刀剣エピソード」にみる有名武将の刀剣好み

余談ながら
番組では面白いエピソードが紹介されていたので
これもメモしてみました。
「常山紀山」という江戸時代作成の逸話集には、
豊臣秀吉と五大老のエピソードが有ります。

豊臣秀吉が五大老の刀をそれぞれみて、
宇喜多秀家は華美な刀
上杉景勝は長い刀
前田利家 古い刀
毛利輝元 変わった刀
徳川家康は実用的な刀
の持ち主だろう、と語った。
という逸話があるそうです。


・村正が「名刀」である秘密は?

岐阜県関市にある「関鍛冶伝承館」の、
ちなみに、
関は「兼元」「兼定」という銘柄が有名だそうなので、
刀剣ファンの方ならピンとくるかもしれません。

関も桑名も美濃の鍛冶の流れを組んでいるそうですが、
刀匠の吉田研さんというひとの話によると、
村正の刃紋は高低が高いので凄さを感じられるとのことでした。
「日本刀は斬れ味だけではない」という話でした。
刀は戦場で使うものなので、
村正の良さの醍醐味は斬れ味が続き、
刃が折れにくいことがポイントだと吉田さんの話です。

刃の折れにくさは鋼(玉鋼)に含まれる炭素量だそうです。
炭素量が多いほど硬くなるのですが、硬すぎると折れやすくなります。
それで、炭素量の少ない鋼を多い鋼でコーティングするという
造っていたのではないか?という話でした。
村正は、こういった卸鉄の組み合わせが絶妙だったといえそうですね。

また、室町時代の流行は波紋の高低が大きいことだったそうです。
とはいえ、刃紋の高いところは低いところより脆いため、
刃紋の高いところが多い刀ほど脆い、というのがほとんどでした。
が、(吉田研さんによると)
村正は刃紋の中に地鉄に近いグレーゾーンのようなものを
造り出すことで、その問題をクリアしていたようです。
つまり、刀匠村正は計算してあの刀の美しさを創り出していたということ
のようです。



最後に)

家康が村正絡みであまりにもアレだったので、
「徳川実記」で家康が「村正禁止」と命じたとか、
これが妖刀の由来ではないか、という話を掻きましたが
いやはや、勉強になりました。

…とはいっても、村正が桑名のメーカーだという話でいえば
単に当時、だれもが村正ブランドの刀を持っていて、
ありふれた銘柄だったから
たまたま「村正」が続いただけで、
(同じ刀かどうかというのは言及されてない→別の刀っぽい??)
「妖刀」ではなく、ただの偶然の一致でしょ?
という気もする…だけでなく、
家康自身が村正ファンだったというのですから、
いやはや、村正ブランドすごいですね!

村正という名刀を歴史的重要物としてみるか、
美術品としてみるか、昔の日用品としてみるか、
はたまた、伝説やオカルトのキーアイテムとみるか、
いっそのことゲームのレア武器とみるか萌えキャラ(キャラ??)とみるか…
ま、ぶっちゃけ、ひとそれぞれの受け取り方ではありますが
こうやって改めて「名刀村正」について
色々な発見+見方がかわって面白かったです。

上記の徳川美術館でも「村正」はあまり展示されていないようです。
とはいえ、他の銘刀は時折展示されているようですよ。

たかが「日本刀」とはいえ、時代や流行によって幅や長さ、
材質に至るまで色々ちがい、映像や写真をみるだけで色々と眼福でした。
刀剣男子・女子の方々の知識量には程遠いですが、
少しは詳しくなれた…と思いたいものです。


2016年9月11日日曜日

グルメ・料理通も納得?江戸時代の調味料「煎り酒」「煮貫」が美味い!!【L4YOU】

煎り酒と煮貫という調味料を御存知でしょうか?
耳にしたことがある方はなかなかの歴史・料理通?
カモシレマセン。

9/8の「L4YOU」という番組で
「煎り酒」「煮貫」という調味料が紹介されていました。
歴史好きとしても、食べるの大好き、としても
興味がわいたので、ついついメモしてみました。

煎り酒・煮貫というものは、
どちらも江戸時代から調味料として使われていた食材
だそうです。
1643年に出版された、日本最後の料理本
「料理物語」に載っていたという歴史ある調味料らしいです。

ということで今回は
・煎り酒のつくりかた
・煮貫(にぬき)のつくりかた
・料理のつくりかた~煎り酒編~
・料理のつくりかた~煮貫編~

という題材でメモしていきたいと思います。

料理好きの方も、歴史・風俗史好きの方も
話のタネに楽しんでいただければ幸いです。



・煎り酒のつくりかた

鰹一升に梅干15~20個ほど入れ、
古酒二升に水と溜りを少しいれ、
一升ほどに煎じて冷ます
…というのが本来の方法だそうです。

御家庭で作るなら
↓↓
純米酒四合
梅干し4個(塩分強めのもの)
鰹節10g
塩小さじ1/2
が作りやすい分量だそうです。

1)酒を温めます。
2)梅干と鰹節を入れて水分が半分になるまで煮詰めます。
3)煮詰めたら、濾します。
4)塩で味を整えたら完成です。

ここでの注意点は【弱火で加熱】することです。
強火だと危険です。

ちなみに、江戸時代は、
これは鯉に合わせた料理が人気だったそうですね。


・煮貫(にぬき)のつくりかた

味噌一升に水を三升入れてもみたて、
袋に入れて垂らす
鰹を入れて煎じこしたものである

…というのが本来の方法だそうです。

御家庭で作るなら
↓↓

1)八丁味噌150g
(八丁味噌がコクが出るのでお奨めだそうです。)
を水450mlで伸ばしていく、
2)キッチンペーパーなどで濾す
(※濾すのに時間がかかります。がガマンしてください)
3)鰹節10gを入れて、弱火で5分ほど煮る
4)ザルで濾してできあがり

江戸時代では煮貫を蕎麦汁などにつかったそうです。
大根おろしを投入するとオツらしい。

・料理のつくりかた~煎り酒編~

料理が2品ほど披露されていましたので、
こちらもついでにメモしてみました。

「煎り酒を使ったネバ刺し」
(二人分)
煎り酒60ml
水溶き片栗粉適量
オクラ4本
長いも10cm
めかぶ20g
ウズラの卵の卵黄1個
柚子胡椒 少々

鯛の刺身2人分

1)煎り酒に
水溶き片栗粉でとろみをつけて
氷水で冷やす。
2)小鉢のようなものに
長いも、おくら、めかぶ、柚子胡椒
ウズラ卵の黄身などをもりつけた上に
(1)をかける。

おもいきり混ぜ合わせて
鯛の刺身を、
からめながらお召し上がりください。
鯛の刺身は昆布締めにすると
また美味だそうです。

・煎り酒の活用ポイント

梅干の酸味があるのが特徴。
現代料理につかうなら、
油分を足すのがポイントです。

活用例)
「茹で蛸のミルフィーユ仕立て」
1)茹でた蓮根を1mmほどの薄切りにし、
甘酢につけこむ
2)薄焼き卵をつくる
3)薄焼き卵、大葉、湯剥きしたトマト、
茹で蛸を薄く切る
4)煎り酒ドレッシングをつくる
煎り酒大匙2、ごま油大匙1/2
塩・胡椒少々を混ぜ合わせる
5)ラップの上に1~3の材料を重ねて並べ、
崩れないようにラップでくるみ、おさえて
ミルフィーユ状にする。
ラップの上から包丁で切り分ける
6)きゅうり1/2をすりおろし、
かるく水気を絞り、(4)と合わせる
7)(5)を器に盛り付けて、
(6)のきゅうりをトッピングする

他に鶏肉、人参・牛蒡などと一緒に
炊き込みご飯にするのも美味だそうです。
(炊飯器で炊きこむときに、
米2合あたり
煎り酒250ml
鰹昆布出汁125ml
みりん25ml
の割合で炊き上げます。


・料理のつくりかた~煮貫編~

・煮貫の活用ポイント
味噌の味が効いているらしく、
現在料理につかうなら
甘みを足すと良いようです。

活用例)
「きのこと菊菜の煮貫びたし」
1)煮貫1カップとみりん40mlを足して煮詰める
2)菊菜(春菊)を1/2束をさっと茹で、
水気をきったら食べやすい大きさにに切る
3)油あげをかるく湯通しして、
フライパンなどで焦げ目をつけ、一口大に切っておく
4)柿1/4個を拍子切りにし、
カニカマボコ2本、舞茸1/2パックをほぐす。
5)(1)の出汁と鰹昆布出汁を1:2の割合で混ぜる
6)春菊と油あげは(4)の煮貫みりんと出汁を合わせる
舞茸は煮貫とみりんを足してフライパンで焼いて冷ます
(丁寧に下味をつけることがポイント)
7)材料を器にもりつけて、酢橘のしぼり汁と
(5)の出汁を合わせたものをかける

柿を煮貫に足すことで、柿の甘さがプラスになるそうです
材料を最後に合わせる前に、食材に下味をつけることが
この料理のポイントのようです。

味噌の風味を活かして、煮魚にもぴったりだそうですよ。
野菜や豆腐、魚の切り身(+あら)や魚と炊き合わせるというのも
よいようです。
(番組では、
煮貫と魚のあらを煮て沸騰させ、出汁をとったものに
豆腐・野菜、魚のおろした身部分を天婦羅にして、
上記の煮貫出汁で食べるという料理でした)




最後に)

どちらも美味しそう+身体によさそうな調味料で、
作ってみたい気もします。が、
しかし特に煎り酒は
純米酒(4合も…)を惜しげも無く調味料に使うというあたり、
お酒好きにとって、作るにはちょっともったいない気もいたします。
煮詰めるくらいならそのまま呑みたい…
が、
梅や鰹出汁のきいた日本酒調味料というのも良いですね。
きっと上品な味醂みたいな感覚なのかもしれません…あ、涎が…

煮貫も、濃いめの味噌ダレみたいなものでしょうか?
名古屋メシの、味噌カツのタレや田楽豆腐にも使えそうですね♪

ネックなのは、水溶き味噌を濾す時にやたら時間がかかること
(数時間単位!?)だそうです。

お料理好きな方、
身近な料理通をうならせてみたい方は、
是非とも作ってみてはいかがでしょうか??(^▽^)


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